Préparation
Décortiquez les langoustines et ouvrez-les.
Éliminez l’intestin, puis arrosez-les d’huile d’olive et saupoudrez de fleur de sel.
Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette: le vinaigre de Cynorhodon, le jus de betterave rouge, le jus de rhubarbe, l’huile d’olive et le sel.
Coupez la betterave rouge en deux. Coupez une moitié en brunoise, l’autre moitié en rondelles. Assaisonnez d’un peu de vinaigrette.
Utilisez une mandoline pour couper la rhubarbe en longues lamelles. Mettez-les sous vide avec un peu de vinaigrette, puis enroulez fermement.
Mettez le yaourt dans une mousseline et mélangez bien.
Dressage
Posez une langoustine sur le dessus de l’assiette, puis déposez par-dessus des rondelles de betterave rouge.
Déposez la brunoise de betterave rouge tout autour de la langoustine, puis les roulades de rhubarbe.
Poursuivez avec quelques cuillérées de yaourt et ajoutez les branches d’oseille. Arrosez le tout de votre vinaigrette.
Bon appétit!
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