Préparation
grondin perlon
Salez et poivrez les filets de poisson. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive, faites cuire les filets sur la peau jusqu’à ce qu’elle soit croquante. Retournez les filets, ajoutez une noix de beurre et versez en permanence du beurre de cuisson sur le poisson. Réduisez le feu si le beurre risque de brûler, et ajoutez une noix de beurre pour obtenir un beurre mousseux. Sortez du feu et laissez reposer pour que le poisson absorbe le beurre.
coulis de petit-lait
Épluchez et faites cuire les pommes de terre dans de l’eau et le petit-lait. Mixez les pommes de terre avec une partie du jus de cuisson et ajoutez-en jusqu’à obtention d’une structure légèrement liquide. Salez et poivrez.
jeunes poireaux
Découpez le poireau en fine brunoise, salez et poivrez, ajoutez un filet d’eau et une noix de beurre. Laissez cuire. Le poireau doit être cuit et recouvert de beurre.
huile au basilic (optionnel)
Mixez le basilic, les épinards, le persil, l’huile d’olive, le sel et le poivre pendant 7 minutes à 70°C dans le thermomix, niveau 7 (ou faites chauffer dans un bain d’eau chaude jusqu’à 70°C et mixez). Faites refroidir dans un bain glacé pour préserver la belle couleur verte. Faites décanter l’huile.
emulsion de crevettes grises
Epluchez les crevettes grises. Mélangez les carapaces au soja dans un récipient haut. Ajoutez 2 litres d’eau, le blanc d’oeuf et le basilic. Amenez à ébullition. Le blanc d’oeuf va clarifier le jus, laissez clarifier une demiheure à feu doux. Passez le tout dans un tamis humide et laissez encore cuire si nécessaire pour renforcer le goût. Ajoutez une noix de beurre et faites mousser au mixeur plongeur. Jus de citron en option.
finition
Disposez les filets de poisson sur le poireau. Versez les crevettes légèrement réchauffées autour, avec le coulis de petit-lait, quelques gouttes d’huile d’olive et l’émulsion de crevettes. Terminez avec des feuilles de pourpier ou de basilic.
Recette NSC Maarten Bouckaert
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