Grondin perlon, poireau à l’étuvée, coulis de petit-lait et crevettes grises fraîches écrasées
grondin perlon
- 4 filets de grondin perlon de 150 g, sur la peau
- beurre
- sel et poivre
coulis de petit-lait
- 200 g de pommes de terre à chair
- ferme épluchées (ratte)
- 200 ml d’eau
- 300 ml de petit-lait
- sel et poivre
jeunes poireaux
- 2 blancs de jeunes poireaux
- beurre
- poivre et sel
huile au basilic (optionnel)
- 45 g de basilic
- 70 g d’épinards
- 25 g de persil
- 250 ml d’huile d’olive de qualité
- sel et poivre
- bain glacé
emulsion de crevettes grises
- 700 g de crevettes non décortiquées
- 300 g de carapaces de crevettes
- 2 cuillers à soupe de sauce soja
- 1 blanc d’oeuf
- quelques feuilles de basilic
- 2 litres d’eau
- 1 noix de beurre
- jus de citron (optionnel)
finition
- pourpier ou basilic
grondin perlon
Salez et poivrez les filets de poisson. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive, faites cuire les filets sur la peau jusqu’à ce qu’elle soit croquante. Retournez les filets, ajoutez une noix de beurre et versez en permanence du beurre de cuisson sur le poisson. Réduisez le feu si le beurre risque de brûler, et ajoutez une noix de beurre pour obtenir un beurre mousseux. Sortez du feu et laissez reposer pour que le poisson absorbe le beurre.
coulis de petit-lait
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau et le petit-lait. Mixez les pommes de terre avec une partie du jus de cuisson et ajoutez-en jusqu’à obtention d’une structure légèrement liquide. Salez et poivrez.
jeunes poireaux
Découpez le poireau en fine brunoise, salez et poivrez, ajoutez un filet d’eau et une noix de beurre. Laissez cuire. Le poireau doit être cuit et recouvert de beurre.
huile au basilic (optionnel)
Mixez le basilic, les épinards, le persil, l’huile d’olive, le sel et le poivre pendant 7 minutes à 70°C dans le thermomix, niveau 7 (ou faites chauffer dans un bain d’eau chaude jusqu’à 70°C et mixez). Faites refroidir dans un bain glacé pour préserver la belle couleur verte. Faites décanter l’huile.
emulsion de crevettes grises
Epluchez les crevettes grises. Mélangez les carapaces au soja dans un récipient haut. Ajoutez 2 litres d’eau, le blanc d’oeuf et le basilic. Amenez à ébullition. Le blanc d’oeuf va clarifier le jus, laissez clarifier une demiheure à feu doux. Passez le tout dans un tamis humide et laissez encore cuire si nécessaire pour renforcer le goût. Ajoutez une noix de beurre et faites mousser au mixeur plongeur. Jus de citron en option.
finition
Disposez les filets de poisson sur le poireau. Versez les crevettes légèrement réchauffées autour, avec le coulis de petit-lait, quelques gouttes d’huile d’olive et l’émulsion de crevettes. Terminez avec des feuilles de pourpier ou de basilic.
Recette NSC Maarten Bouckaert
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