Grondin perlon, bok choy et salsifis avec crème et espuma de céleri-rave

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4

Ingrédients

Grâce à la crème et les légumes al dente, ce repas chaud sera le bienvenu un jour capricieux d'avril.

Préparation

Nettoyez les grondins perlon, levez les filets et faites les cuire dans le four avec l’huile d’olive. Assaisonnez de poivre et fleur de sel.

Lavez et étuvez le bok choy brièvement dans le beurre avec un filet d’eau et une pincée de sel.

Épluchez le céleri-rave coupez-le en morceaux et faites cuire dans de l’eau et crème. Égouttez et gardez l’eau de cuisson. Mixez afin d’obtenir une crème onctueuse, mettez une partie à part et délayez avec l’eau de cuisson pour obtenir l’onctuosité d’une béchamel. (rapport : ¾ céleri-rave et ¼ eau de cuisson). Versez ce dernier dans un siphon.

Épluchez et lavez les salsifis et faites les cuire dans de l’eau avec une cuillère de farine et le jus d’un citron. Coupez en morceaux inégaux.

Déposez la verveine dans un bol et mettez 4 minutes dans un micro-onde sur 800W. Mixez en poudre, gardez un peu à par et mélangez le reste avec la crème de céleri-rave.

Mettez un morceau de filet de grondin perlon sur une assiette et siphonnez l’espuma de céleri-rave et la crème de verveine à côté. Disposez des morceaux de salsifis et de bok choy autour. Finissez avec quelques feuilles de oseille et poudre de verveine.


Recette : Lode De Roover

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