Filets de sole, sauce de crevettes grises et croquant de pâte feuilletée

Décortiquez les crevettes et gardez les carapaces et les têtes.
Pelez les tomates, éliminez les graines et coupez la chair en dés.
Hachez finement le persil.
Conservez les crevettes décortiquées, les tomates et le persil au réfrigérateur.
Faites revenir l’échalote et le céleri vert dans le beurre.
Ajoutez les carapaces et têtes de crevettes, faites revenir un instant, puis déglacez au vin blanc.
Ajoutez de l’eau pour que tout soit immergé à hauteur. Laissez infuser pendant 30 minutes à feu doux, puis passez le fond au tamis.

Faites revenir les échalotes dans le beurre, puis ajoutez les champignons.
Arrosez de vermout et de jus de citron. Laissez évaporer un instant, puis ajoutez 200 ml de fond de crevettes et 200 ml de vin blanc. Laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème, puis laissez réduire à nouveau à feu doux et assaisonnez de sel et poivre.
Faites cuire les filets de sole à la vapeur pendant 5 à 6 minutes.

Préchauffez votre four à 180 °C.
Coupez la pâte feuilletée en lamelles d’environ 2 cm de largeur, posez-les sur une lèchefrite couverte de papier cuisson. Badigeonnez-les de lait et enfournez pendant 8 à 10 minutes.

Dressez les filets de sole dans les assiettes, versez la sauce autour et par-dessus. Parsemez les crevettes grises et le persil sur la sauce et finissez en posant un croquant de pâte feuilletée.