Filets de sole, sauce de crevettes grises et croquant de pâte feuilletée

Partner

Ilse D'hooge

Number of persons
Nombre de personnes

4

Preparation time
Temps de préparation

45

Ingrédients

Filets de sole en sauce

  • 600 g de filets de sole de la mer du Nord
  • Beurre, sel et poivre
  • 500 g de crevette grises non décortiquées
  • 250 g de champignons blancs
  • 4 brins de persil
  • 2 échalotes, ciselées
  • Jus d’1 citron
  • 20 ml de vermout (Noilly Prat)
  • 200 ml de vin blanc
  • 200 ml de fond de crevettes*
  • 150 ml de crème
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre

Fond de crevettes*

  • 1 échalote, grossièrement coupée
  • 2 branches de céleri vert, en dés
  • Carapaces et têtes des crevettes grises
  • 50 ml de vin blanc
  • 25 g de beurre non salé

Croquants de pâte feuilletée

  • 2 feuilles de pâte feuilletée
  • 1 càs de lait

Préparation

Fond de crevettes

Décortiquez les crevettes et gardez les carapaces et les têtes.
Pelez les tomates, éliminez les graines et coupez la chair en dés.
Hachez finement le persil.
Conservez les crevettes décortiquées, les tomates et le persil au réfrigérateur.
Faites revenir l’échalote et le céleri vert dans le beurre.
Ajoutez les carapaces et têtes de crevettes, faites revenir un instant, puis déglacez au vin blanc.
Ajoutez de l’eau pour que tout soit immergé à hauteur. Laissez infuser pendant 30 minutes à feu doux, puis passez le fond au tamis.

Filets de sole

Faites revenir les échalotes dans le beurre, puis ajoutez les champignons.
Arrosez de vermout et de jus de citron. Laissez évaporer un instant, puis ajoutez 200 ml de fond de crevettes et 200 ml de vin blanc. Laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème, puis laissez réduire à nouveau à feu doux et assaisonnez de sel et poivre.
Faites cuire les filets de sole à la vapeur pendant 5 à 6 minutes.

Croquants de pâte feuilletée

Préchauffez votre four à 180 °C.
Coupez la pâte feuilletée en lamelles d’environ 2 cm de largeur, posez-les sur une lèchefrite couverte de papier cuisson. Badigeonnez-les de lait et enfournez pendant 8 à 10 minutes.

Dressage

Dressez les filets de sole dans les assiettes, versez la sauce autour et par-dessus. Parsemez les crevettes grises et le persil sur la sauce et finissez en posant un croquant de pâte feuilletée.

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