Préparation
Parez les doubles filets en beaux rectangles de tailles égales et placez-les dans un plat à four profond, mais pas trop grand.
Ajoutez du basilic ciselé et mouillez avec le fumet de poisson, le vin blanc et le jus d’1/4 de citron vert. Salez et poivrez.
Recouvrez le plat de papier d’aluminium (le côté brillant vers le bas) et pochez brièvement les filets dans un four chaud (environ 180°C).
Après 3 à 4 minutes (en fonction de l’épaisseur des filets), sortez-les du four (à ce moment, ils ne doivent pas encore être totalement cuits) et récupérez la moitié du liquide de pochage.
Recouvrez à nouveau le plat et enfournez à 65-70°C (pour garder le plat au chaud jusqu’au moment de dresser).
Passez le liquide de cuisson au chinois.
Prenez une petite casserole aux bords inclinés et, à l’aide d’un fouet manuel, battez-y les jaunes d’œufs et 4 coquetiers de liquide de cuisson (utilisez le coquetier comme verre doseur).
Assaisonnez avec du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron vert et éventuellement une pincée de piment de cayenne.
Baissez le feu et battez continuellement l’appareil jusqu’à l’obtention d’un sabayon mousseux. À moitié chemin, incorporez le basilic ciselé. Attention : ne pas porter à ébullition !
Servez la plie avec le sabayon, un filet d’huile au basilic, des pommes châteaux et les crevettes.
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