Préparation
Coupez à l'aide d’un couteau très aiguisé les Saint-Jacques en fines tranches. Déposez-les sur une assiette et mettez au frigo.
Épluchez le pamplemousse à vif avec un couteau tranchant et enlevez les quartiers d’entre les peaux. Faites cela au-dessus d’un récipient afin de récupérer le jus. Coupez chaque quartier en deux.
Mélangez le jus de pamplemousse recueilli au jus du citron vert et un filet d’huile d’olive. Étalez la vinaigrette sur le carpaccio, couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner 1 heure au frigo.
Mélangez la crème de raifort avec la crème aigre et assaisonnez de poivre et sel.
Sortez les assiettes du frigo juste avant de servir. Dispersez les morceaux de pamplemousse par dessus.
Finissez avec des pointes de sauce au raifort, le gros sel, le poivre rose, quelques feuilles de shiso et des herbes fraîches au choix.
Recette : Ilse D'hooge
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