Préparation
Noix de Saint-Jacques
Découper trois noix de Saint-Jacques en fines tranches. Déposer une tranche au centre d’une assiette froide et disposer les autres en cercle autour, avec un léger chevauchement. Saler et poivrer. Répéter pour les autres assiettes et réserver au frais.
Huile aux herbes
Blanchir les feuilles de basilic, d’estragon et de persil brièvement dans de l’eau bouillante. Egoutter et mixer finement avec trois cuillers à soupe d’huile d’olive et l’huile de sésame. Ajouter le reste d’huile, et tamiser. Saler et poivrer.
Salade de fines herbes
Mélanger les fines herbes et les noix. Verser le jus du citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre juste avant de servir.
Finition
Verser l’huile aux herbes sur le carpaccio. Disposer la salade par dessus et terminer avec une pincée de fleur de sel.
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