Bisque :
- 1 Tourteau
- 400 g de crevettes non décortiquées
- 1 petit oignon
- 2 gousses d’ail
- 140 g de purée de tomates
- 1 poignée de persil haché
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 c à s de pastis
- 1 petite dose de safran
- Poivre de Cayenne
- 1 l d’eau
- 3 c à s d’huile d’olive
- Poivre et sel
Bouillon de légumes pour le tourteau :
- 2 l d’eau
- 3 tiges de céleri
- 1 c à c de poivre de Cayenne
- 2 c à s de sel
- 1 c à s de grains de poivre
- Beurre à rôtir
Préparation :
Bisque : Émincez l’oignon et l’ail. Faites-les frire 4 minutes à l’huile d’olive. Ajoutez la purée de tomates, le persil haché, le thym et le laurier et faites encore revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite les crevettes non décortiquées, le pastis, le safran, une pincée de poivre de Cayenne et l’eau. Laissez mijoter 20 minutes à couvert sur feu doux. Mixez la bisque dans un blender ou au mixeur plongeur et passez au chinois (pas trop fin).
Bouillon d’épices pour le tourteau : Coupez le céleri en gros morceaux que vous faites revenir dans du beurre. Ajoutez l’eau et les épices et portez à ébullition. Plongez le tourteau 15 minutes dans le bouillon d’épices. Ôtez-le ensuite de la casserole et laissez-le refroidir. Prélevez la chair des pinces et du corps du tourteau.
Présentation : Coupez la courgette et le poivron en petits dés. Faites-les revenir au beurre. Incorporez-y la ciboulette et la chair du crabe.
Réchauffez la bisque, liez avec la farine de maïs et ajoutez la crème. Versez la bisque dans les assiettes et surmontez de quelques cuillerées de garniture de crabe. Servez avec de la baguette.
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