Préparation
La veille
Épluchez les pommes de terre, faites-les cuire, puis passez-les au presse-purée.
Ajoutez le pesto et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Formez des petites croquettes de pommes de terre. Roulez-les d’abord dans la farine, puis dans les blancs d’œufs légèrement battus et enfin dans la chapelure.
Laissez-les reposer une nuit.
Le jour-même
Placez le rôti dans un plat et enfournez pendant 1h30 à 80 °C.
Rincez les feuilles d’épinards et ciselez finement l’échalote ainsi que le chou frisé.
Faites revenir l’échalote dans 1 c à s de beurre, puis ajoutez le chou frisé et faites sauter le tout pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les épinards et faites revenir à feu vif.
Incorporez le mascarpone et les noisettes, salez et poivrez.
Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle et saisissez-y le rôti. Salez et poivrez.
Sortez le rôti de la poêle et déglacez avec le bouillon. Faites réduire brièvement pour obtenir un jus légèrement lié, salez et poivrez.
Plongez les croquettes dans une friteuse à 180 °C.
Coupez la viande en tranches, présentez-les sur des assiettes chaudes et nappez avec le jus. Servez les épinards, le chou frisé et les croquettes en accompagnement.
Finissez avec les noisettes hachées.
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