Préparation
Déposez les plies dans un plat pour le four.
Arrosez de vin blanc, de thym et de l’échalote ciselée, puis recouvrez le plat de papier d’aluminium.
Faites cuire le poisson pendant 10 minutes dans un four à 180°C.
Sortez les poissons du four et filez-les ou bien servez-les sur l’arête.
Écossez les fèves : blanchissez brièvement les fèves, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Ainsi, la membrane se retirera plus facilement.
Faites brièvement blanchir les petits pois, les jeunes oignons et les fèves dans une grande casserole d’eau bouillante.
Égouttez, puis mélangez avec un peu de beurre fondu et assaisonnez avec un soupçon de gros sel.
Portez le jus de moules à ébullition. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le beurre et la crème épaisse. Mixez le tout pour obtenir un mélange mousseux.
Faites blanchir les moules, les coques et les palourdes très brièvement dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent.
Placez les plies dans des assiettes profondes, puis déposez les légumes et les coquillages par-dessus.
Finissez en versant le jus de moules mousseux.
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