Waarom chef-kok Frederic Chastro graag kookt met konijn

Konijn met pruimen… deze op-en-top Vlaamse klassieker kennen we allemaal. Lekker natuurlijk, maar konijn heeft culinair veel meer te bieden. Ook Chef-kok Frederic Chastro van restaurant Sõma in Antwerpen verwerkt graag konijnenvlees van bij ons in z’n gerechten én combineert het met andere typische lokale ingrediënten. Wij waren benieuwd naar chef Frederic z’n tips en favoriete konijngerechten.

Puur, eerlijk, evenwichtig en innoverend: daar staat de keuken van restaurant Sõma van chef-koks Frederic Chastro, met Frans-Colombiaanse roots, en zijn vriendin Adriana Zafiris, met Grieks-Belgische roots voor. Ze laten zich inspireren door de klassieke keuken, met gerechten en ingrediënten die hun oorsprong vinden bij hun gemengde nationaliteiten. “Tijdens mijn opleiding aan de Hospitality Industry School in Avignon leerde ik konijn kennen als een veelzijdig en smaakvol stukje vlees”, vertelt Frederic. Voor zijn deelname aan de culinaire wedstrijd S.Pellegrino Young Chef 2018 werd hij uitgedaagd om konijn als hoofdingrediënt te gebruiken. Met zijn creatie ‘Rolletje van konijn met witloofgarnituur en een saus op basis van donker bier’ won hij de Benelux-finale. “Bij dit gerecht maakte ik Belgisch konijn klaar volgens een traditionele Colombiaanse techniek. Het witloof en de saus zorgden dan weer voor een extra lokale toets.

Smaakvol en licht verteerbaar

Het vlees van konijn kan je eigenlijk vergelijken met dat van Mechelse koekoek, vindt Frederic. “Konijn heeft dezelfde textuur, is ook vol van smaak en licht verteerbaar. En, je kan elk deel verwerken in tal van gerechten. Let wel, konijn is delicaat vlees. De beste manier om de volle smaak van konijn tot zijn recht te laten komen is langzaam te laten sudderen op een laag vuur, te smoren of te grillen.”

Ideaal voor gerechten om te delen

“Ik serveer persoonlijk graag konijn als een gerecht om te delen. Met één konijn bereid je een maaltijd voor 4 personen, wat het ook een interessant en budgetvriendelijk ingrediënt maakt. Je kan het trouwens perfect combineren met heel wat andere lokale producten. Mijn favorieten zijn een stoofpotje van konijn met groenten en Belgisch tripelbier, konijn met Gentse Tierenteyn-mosterd en langzaam gegaarde konijnenfilet met saus van witte wijn van Genoels-Elderen.”

Ongelooflijk veelzijdig

Konijn is bij velen gekend als een winters ingrediënt uit de klassieke keuken. In Zuid-Europese landen bijvoorbeeld vind je konijn het hele jaar door op het menu en wordt het vooral gegrild. “Konijn is een veelzijdig stukje vlees dat in elke keuken tot zijn recht komt”, vult Frederic aan. “Maak eens een ragout van konijn en tomaat. Of serveer eens quesadilla met konijn. Met konijn kan je echt alle kanten uit, of je nu houdt van eenvoudige of meer complexe gerechten.”

Ben jij net als chef Frederic dol op gerechten met konijn? Laat het zeker weten via Facebook, Instagram of Twitter en post een foto of video van jouw favoriete konijngerecht met #lekkervanbijons. Blijf op de hoogte van de laatste culinaire weetjes en verhalen en schrijf je in voor onze nieuwsbrief of volg ons op YouTube of Pinterest.

Beeld

Adriana Zafiris en Frederic Chastro © restaurant Sõma