Tournedos de cabillaud

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  • 4 morceaux de cabillaud
  • de la moutarde
  • 200 g de chapelure
  • 50 g d’épices fraîches (persil, ciboulette, cerfeuil)
  • de l’huile d’olive
  • 800 g de pommes de terre
  • lait
  • beurre
  • poivre et sel
  • 4 gros chicons
  • 4 tranches de fromage Passendale Prelude
  • 3 oeufs
  • 100 g de beurre
  • ½ bouteille de bière trappiste

Mélangez la chapelure à ¾ des épices fraîches et à de l’huile d’olive puis assaisonnez avec du poivre et du sel. Enduisez le cabillaud d’un peu de moutarde et couvrez-le d’une épaisse couche de panure. Mettez le tout au four à 180° pendant 25 à 30 min. Pressez les pommes de terre de sorte à obtenir une purée onctueuse et finissez avec une noix de beurre et les épices fraîches. Faites cuire les chicons jusqu’à ce qu’ils aient bien absorbé toute l’humidité. Enroulez-les ensuite dans une tranche de Passendale Prelude. Passez le tout au four jusqu’à ce que le fromage devienne légèrement mou. Préparez le sabayon mousseux en battant les jaunes d’oeuf, la bière, le poivre et le sel. Après avoir obtenu ce beau crémeux, finissez-le au moyen de quelques noix de beurre tendre.

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