Tomates crevettes, gaspacho vert et pesto

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  • 160 g de crevettes décortiquées à la main (réservez quelques têtes et queues, passez-les 1 minute à la friture à 170°C)
  • 1 grosse tomate cœur de bœuf pelée
  • 8 tomates miel (pelées, avec la queue et marinées 24 h dans du vinaigre balsamique)
  • 20 tomates grappes de toutes les couleurs (de préférence des tomates bio)
  • Maldon Sea Salt Flakes – flocons de sel (pas de gros sel ordinaire, qui contient des minéraux facilitant la carbonisation)
  • Croûtons de pain
  • Petites feuilles de basilic
  • Huile d’olive de qualité
  • Sel & poivre

Gaspacho vert

  • 1/2 concombre épluché, coupé grossièrement
  • 6 tomates zèbre vertes
  • 1 petit oignon
  • 1/2 piment vert
  • 1 poivron vert
  • 1 c. à soupe de vinaigre d’estragon
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de sauce Worcester
  • 1/2 céleri vert
  • Sel & poivre
  • 1 c. à soupe de Tabasco vert

Pesto

  • 50 g de cressonnette
  • 25 g de parmesan
  • 25 g de pignons de pin
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 gousse d’ail
  • Sel & poivre

 

Utilisez de préférence des tomates bio. Ceci permet d’éviter un intermédiaire, ou comme dit mon fournisseur : de la plante à l’assiette.

Gaspacho vert : Mixez tous les ingrédients et passez au chinois. Glacez éventuellement à la sorbetière, sinon gardez sous forme liquide.

Coupez les tomates grappe en 2

Pesto : mixez tous les ingrédients en panade homogène, versez dans une poche à douille et laissez figer.

Faites dorer les croûtons dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Taillez la tomate cœur de bœuf en carpaccio et disposez les tranches sur l’assiette. Terminez par un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Alignez les crevettes, les tomates miel marinées et quelques tomates grappe de couleur dessus. Terminez par quelques touffes de pesto, le gaspacho vert (liquide ou en sorbet), quelques têtes de crevettes frites, quelques flocons de sel, les feuilles de basilic et les croûtons.

 

Recette Stijn Bauwens
 

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