Plie et gaspacho vert

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  • 1/2 concombre
  • 6 tomates vertes
  • 1 petit oignon
  • 1/2 gousse d’ail
  • 1 c. à soupe de vinaigre d’estragon
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 piment vert
  • 1/2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 petite branche de céleri vert
  • 1/2 poivron vert
  • 4 branches de livèche
  • 2 c. à soupe de vinaigre sushi
  • 1/5 de céleri rave nettoyé
  • 1 branche de céleri blanc
  • Huile de noix
  • Une poignée de feuilles de livèche
  • Sel au céleri
  • 4 filets de plie
  • Huile de friture
  • Sel & poivre
  • Quelques tomates-cerise rouges et jaunes
  • Pignons de pin grillés
  • Une poignée de croûtons de pain

Mixer le concombre, les tomates, l’oignon, le piment vert, le céleri vert et le poivron vert avec le vinaigre d’estragon, l’huile d’olive, l’ail et la sauce Worcestershire. Passer au tamis. Saler, poivrer et laisser refroidir en carafe dans le réfrigérateur.

Réserver environ 250 ml de soupe dans le mixer et ajouter le vinaigre sushi et la livèche. Mixer encore. Turbiner cet appareil en sorbet ou congeler dans un ravier.

Débiter 10 fines lamelles de céleri rave en chips et les frire avec les feuilles de livèche. Egoutter sur du papier absorbant. Tailler le reste du céleri rave en petits cubes et les blanchir brièvement. Emincer le céleri blanc finement et le mariner à l’huile de noix.

Dorer les filets de plie.

Dresser toutes les garnitures sur les assiettes. Terminer par les tomates-cerise jaune et rouges et le sel au céleri. Ajouter une boule de sorbet de gazpacho. Napper de gaspacho à table.

 

Recette Stijn Bauwens

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