Tacaud au risotto, chanterelle et liseron d’eau

4
  • 1 petite échalote
  • 60 g de riz arborio
  • 4 dl de fond de volaille
  • 20 g de parmesan
  • 1 noix de beurre
  • poivre et sel
  • 50 g de chanterelles
  • 2 jeunes oignons
  • 300 g de tacaud
  • huile de tournesol
  • 100 g de chou-fleur
  • 4 topinambours
  • 1 dl d’huile de tournesol
  • 0,5 dl de vinaigre sushi
  • 200 g de châtaignes fraîches
  • 300 g de crème
  • 50 g de champignons des bois séchés (ex.: morilles)
  • 8 noisettes
  • quelques brins d’achillée millefeuille

 

Le risotto onctueux et la structure du tacaud se complètent particulièrement bien, un peu comme une brandade.

Ciselez l’échalote et faites revenir brièvement avec le riz. Mouillez avec le bouillon. Quand le riz est cuit, mélangez-y le parmesan et terminez avec une noix de beurre, poivre et sel.

Coupez l’oignon finement. Faites revenir brièvement les chanterelles avec les oignons dans du beurre. Mélangez les champignons au riz.

Faites revenir le poisson dans l’huile de tournesol et ajoutez un peu de beurre.

Lavez le chou-fleur, coupez-le en bouquets et faites-les frire croustillant dans du beurre.

Lavez les topinambours, coupez-les en morceaux, faites-les cuire dans de l’eau et marinez-les dans 1 dl d’huile de tournesol et 0,5 dl de vinaigre sushi.

Pelez les châtaignes, ajoutez la crème et faites cuire à feu modéré. Mixez en une purée lisse.

Moulez fin les champignons des bois séchés.

Faites griller les noisettes 10 min. dans un four à 190°C

Déposez le riz à la cuillère sur l’assiette et disposez le poisson à côté. Parsemez l’assiette et le poisson de champignons des bois moulus.  

Mettez les topinambours, le chou-fleur et les champignons autour et terminez avec quelques brins d’achillée millefeuille et noisettes et des pointes de purée de châtaigne.

 

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