Préparation
Ciseler l’oignon, découper le céleri en rondelles, la carotte et la tomate (épluchée et épépinée) en dés.
Décortiquer les langoustines, réserver les queues et les carapaces. Broyer les carapaces dans un mortier. Faire revenir l’oignon, la feuille de laurier et du thym dans un peu de beurre. Ajouter les rondelles de céleri et les dés de carottes, puis les carapaces broyées. Laisser mijoter en remuant de temps en temps. Sortir du feu, déglacer au cognac et flamber (en éteignant la hotte).
Remettre la casserole sur le feu. Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson, saler et poivrer, ajouter le poivre de Cayenne et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes après avoir atteint le point d’ébullition. Mixer et tamiser la soupe. Ajouter éventuellement un peu de liant pour sauce.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson de la soupe, faire cuire les morceaux de grondin perlon et les queues de langoustine dans un peu de beurre. Saler et poivrer. Fouetter la crème et y incorporer le persil.
Verser la soupe dans des assiettes à soupe préchauffées. Y déposer les morceaux de poisson et les coques, garnir d’un peu de crème persillée.
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