Sole de mer, asperges vertes et couscous de chou-fleur

Détaillez le chou-fleur en gros morceaux et mixez-les progressivement pour obtenir la structure d’un couscous. Ajoutez du beurre dans une casserole et faites-y cuire le couscous à feu doux pendant environ 4 minutes. Retirez du feu et ajoutez l’oignon de printemps, l’échalote, la menthe et la coriandre fraiches. Assaisonnez de poivre, de sel de mer, de cumin et de quelques gouttes de citron.

Faites cuire les fèves non écossées pendant six minutes et saisissez-les ensuite sous l’eau froide. Écossez-les et réservez.

Pelez les carottes et grillez-les pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200 °C avec une pincée de cumin et un filet d’huile d’olive. Mixez le tout jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.

Nettoyez les asperges et coupez-les en fines lamelles à l’aide d’un économe. Faites-les ensuite mariner dans du jus de citron, de l’huile d’olive et du sel de mer.

Pelez et dénoyautez l’avocat. Mixez-le avec la coriandre fraiche, ¾ du piment chili émincé, une gousse d’ail, du sel de mer et le jus d’un demi citron vert jusqu’à obtention d’un guacamole onctueux.

Munissez-vous d’une poêle antiadhésive et chauffez-la à feu vif. Ajoutez l’huile d’olive et saisissez la sole de mer dans la poêle brûlante, réduisez ensuite le feu et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Assaisonnez de sel de mer et de poivre.

Mixez la coriandre avec le persil plat, l’huile d’olive et le reste du piment chili.

Dressez le couscous de chou-fleur sur l’assiette et disposez dessus les filets de sole de mer et les fèves de marais sur toute la longueur. Formez quelques rosaces de guacamole et de crème de carottes sur l’assiette et finalisez avec les graines de sésame grillées, les lamelles d’asperges et la salsa de coriandre.