Préparation
Lavez et coupez les poireaux en rondelles de 3 cm d’épaisseur.
Faites revenir pendant 5 minutes dans du beurre, un peu de sel et de poivre. Ajoutez ensuite un peu d’eau.
Levez les filets de poisson, roulez-les et assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuisez à la vapeur pendant 5 minutes dans une poêle à vapeur.
Préparez une sauce au vin blanc classique : faites revenir l’échalote dans du beurre, arrosez de vin blanc et faites mijoter jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié.
Incorporez 100 g de beurre froid et battez jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
Épluchez, lavez et blanchissez les pommes de terre dans de l’eau salée. Coupez-les en dés et réchauffez-les ensuite dans la sauce au vin blanc.
Mélangez le persil plat et l’huile de maïs et mixez finement dans un mixeur jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ensuite, passez au tamis.
Sur les assiettes, placez 3 rouleaux de limande-sole. Placez une rondelle de poireau sur chaque rouleau.
Parsemez de dés de pommes de terre par-dessus et autour des rouleaux.
À l’aide d’une cuillère, déposez des gouttes de sauce au vin blanc et d’huile de persil sur l’assiette.
Coupez les radis en jolies guirlandes et drapez sur les dés de pommes de terre. Décorez selon vos envies avec des herbes fraiches et des fleurs.
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