Râble de lapin au fromage de chèvre et au miel

Préparation

Faites réduire le miel et le jus de citron 1 minute jusqu’à consistance d’un sirop.  Réservez.

Portez une casserole d’eau à ébullition.

Ouvrez les râbles sur une planche et tartinez-les de fromage de chèvre. Ajoutez 4 feuilles de sauge et arrosez de quelques gouttes de miel.  Salez et poivrez. Posez un second râble sur le premier, tartinez-le aussi de fromage, ajoutez quelques feuilles de sauge, un peu de miel, sel et poivre. Roulez les 2 râbles l’un dans l’autre en serrant bien. Posez la roulade sur une feuille d’aluminium, enroulez et serrez en les roulant de gauche à droite.

Placez les roulades dans l’eau bouillante et veillez à ce que l’eau frémisse (plus de gros bouillons). Pochez le lapin 25 minutes.

Faites réduire le vin blanc et le bouillon de poule de moitié. Ajoutez le sirop citron-miel, la sauge, sel et poivre. Laissez réduire quelque peu, passez la sauce au tamis et réservez au chaud.

Emondez et épépinez les tomates. Coupez-les en petits dés, ajoutez-les à la sauce avec le basilic finement ciselé. Salez et poivrez.
Ouvrez la papillote et débitez la roulade en belles rondelles de 2 à 3 cm.
Servez avec des dés de pommes de terre rissolés à crus.