Râble de lapin au fromage de chèvre et au miel

4
  • 4 râbles de lapin
  • 20 feuilles de basilic
  • 20 g de beurre
  • le jus d’un citron
  • 1 cuillerée de miel
  • 50 g de fromage de chèvre
  • 8 feuilles de sauge
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de bouillon de poule
  • 2 tomates
  • sel et poivre

Faites réduire le miel et le jus de citron 1 minute jusqu’à consistance d’un sirop.  Réservez.

Portez une casserole d’eau à ébullition.

Ouvrez les râbles sur une planche et tartinez-les de fromage de chèvre. Ajoutez 4 feuilles de sauge et arrosez de quelques gouttes de miel.  Salez et poivrez. Posez un second râble sur le premier, tartinez-le aussi de fromage, ajoutez quelques feuilles de sauge, un peu de miel, sel et poivre. Roulez les 2 râbles l’un dans l’autre en serrant bien. Posez la roulade sur une feuille d’aluminium, enroulez et serrez en les roulant de gauche à droite.

Placez les roulades dans l’eau bouillante et veillez à ce que l’eau frémisse (plus de gros bouillons). Pochez le lapin 25 minutes.

Faites réduire le vin blanc et le bouillon de poule de moitié. Ajoutez le sirop citron-miel, la sauge, sel et poivre. Laissez réduire quelque peu, passez la sauce au tamis et réservez au chaud.

Emondez et épépinez les tomates. Coupez-les en petits dés, ajoutez-les à la sauce avec le basilic finement ciselé. Salez et poivrez.
Ouvrez la papillote et débitez la roulade en belles rondelles de 2 à 3 cm.
Servez avec des dés de pommes de terre rissolés à crus.

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