Râble de lapin au fromage de chèvre et au miel

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4 râbles de lapin
20 feuilles de basilic
20 g de beurre
le jus d’un citron
1 cuillerée de miel
50 g de fromage de chèvre
8 feuilles de sauge
1 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de poule
2 tomates
sel et poivre
Faites réduire le miel et le jus de citron 1 minutes jusqu’à consistance d’un sirop.  Réservez.
Portez une casserole d’eau à ébullition.
Ouvrez les râbles sur une planche et tartinez-les de fromage de chèvre. Ajoutez 4 feuilles de sauge et arrosez de quelques gouttes de miel.  Salez et poivrez. Posez un second râble sur le premier, tartinez-le aussi de fromage, ajoutez quelques feuilles de sauge, un peu de miel, sel et poivre. Roulez les 2 râbles l’un dans l’autre en serrant bien. Posez la roulade sur une feuille d’aluminium, enroulez et serrez en les roulant de gauche à droite.
Placez les roulades dans l’eau bouillante et veillez à ce que l’eau frémisse (plus de gros bouillons). Pochez le lapin 25 minutes.
Faites réduire le vin blanc et le bouillon de poule de moitié. Ajoutez le sirop citron-miel, la sauge, sel et poivre. Laissez réduire quelque peu, passez la sauce au tamis et réservez au chaud.
Emondez et épépinez les tomates. Coupez-les en petits dés, ajoutez-les à la sauce avec le basilic finement ciselé. Salez et poivrez.
Ouvrez la papillote et débitez la roulade en belles rondelles de 2 à 3 cm.
Servez avec des dés de pommes de terre rissolés à cru

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