- 2 plies de 500 g
- huile de pépins de tournesol
- 1 cs de beurre
- fleur de sel
- 60 g de noisettes
Herbes fraîches au choix
- coriandre
- aneth
Fond de langoustines
- 2 kg de carapaces de langoustines
- 3 x anis étoilé
- 15 g de graines de fenouil
- 40 cl de vin blanc sec
- 125 g de beurre
- 20 ml de liqueur d’anis (pastis)
- jus d’un citron
- 250 ml de crème
Chou-fleur
- 2 choux-fleurs moyens
- 100 g de beurre
- 250 g de crème
- 100 g de lait
- 70 g de moutarde
- sel
- huile d’olive
Fond de langoustines (1 l)
Faites revenir les carapaces dans un peu d’huile. Déglacez au vin blanc. Chauffez l’anis étoilé et les graines de fenouil dans une poêle sèche pour faire sortir les arômes. Mettez tout dans un faitout et remplissez d’eau pour couvrir. Montez le feu jusqu’à ébullition et laissez mijoter 3 heures. Passez au chinois et laissez réduire de ⅔. Ajoutez la crème et laissez réduire à nouveau de la moitié. Ajoutez le beurre, la liqueur d’anis et le jus de citron suivant le goût.
Chou-fleur
Coupez les choux-fleurs en fleurons et faites-les revenir dans un peu de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés entièrement. Gardez le tronc à part. Mixez les fleurons et ajoutez sel, beurre, crème, lait et moutarde afin d’obtenir une purée.
Plie
Levez les filets des plies mais laissez la peau. Chauffez une poêle assez grande pour contenir tous les filets. Poêlez les filets dans un filet d’huile de graines de tournesol. Dès que les filets sont cuits, ajoutez une cuillerée de beurre et laissez fondre. Déposez les filets sur du papier essuie-tout et râpez le tronc de chou-fleur par-dessus, ainsi qu’un peu de fleur de sel.
Mettez une bonne dose de sauce de langoustines au fond d’une assiette et déposez-y les filets au milieu. Mettez la purée dans une poche à douille et façonnez des rosaces de purée de chou-fleur à côté de la sauce. Finissez avec des herbes fraîches et parsemez l’assiette de noisettes hachées.
Recette Vilhjalmur Sigurdarson
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