Préparation
Préchauffez le four à 160°C.
Badigeonnez l’onglet d’huile d’olive. Salez et poivrez généreusement. Faites rôtir la viande 5 minutes de chaque côté.
Humidifiez le foin avec de l’eau et un trait de vin rouge. Disposez-en dans une grande cocotte. Parsemez le foin d’herbes de Provence. Déposez la viande sur ce lit et surmontez-la de noisettes de beurre. Recouvrez la viande avec le reste de foin.
Enfournez la viande. Placez un bol d’eau dans le four et faites cuire la viande pendant 60 minutes.
Laissez-la reposer 20 minutes après cuisson.
Vous préférez préparer votre onglet en mode classique ?
Faites chauffer une bonne noix de beurre dans une poêle. Déposez la viande dans la poêle dès que la noix de beurre commence à se colorer légèrement.
Faites-la rôtir 3 minutes de chaque côté si vous désirez une cuisson bleue.
Vous la voulez plutôt saignante ? Enfournez-la encore 3 minutes.
À point ? Enfournez-la 6 minutes.
Sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Les choux de Bruxelles
Nettoyez les choux de Bruxelles, retirez leur extrémité dure et faites-les blanchir à l’eau légèrement salée. Déposez-les sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé. Salez et poivrez. Humectez d’huile d’olive et de sirop d’érable. Enfournez les choux et faites-les griller jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement caramélisés.
Effeuillez le thym et ajoutez les feuilles aux choux de Bruxelles. Secouez les choux de Bruxelles pour le retourner. Enfournez-les encore 5 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce à la bière.
Émincez les échalotes et hachez le persil. Faites fondre le beurre dans un petit poêlon et ajoutez les échalotes, le sucre brun et le persil. Laissez le tout légèrement brunir. Ajoutez la farine. Mélangez bien puis ajoutez la bière. Faites bouillir le tout quelques instants.
Salez, poivrez et réservez au chaud.
Tranchez la viande. Servez avec la sauce à la bière, les choux de Bruxelles grillés et une purée de pommes de terre onctueuse.
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