Préparation
Faites tremper la langue dans de l'eau salée pendant 2 heures.
Remplacez l'eau une fois. Placez la langue dans de l'eau chaude salée. Une fois que l'eau bout, laissez cuire pendant 5 minutes.
Ensuite, jetez l'eau et remplissez à nouveau d'eau chaude salée. Ajoutez-y les légumes pour soupe et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.
Retirez la langue de l'eau et filtrez le jus de cuisson. Nettoyez entre-temps les asperges et faites les blanchir dans de l'eau salée pendant 8 à 12 minutes, selon leur épaisseur.
Pelez la langue. Coupez la plus belle partie de la langue en fines tranches.
Nettoyez les champignons avec une petite brosse, coupez-les en fines tranches et faites-les cuire à l'étuvée dans un peu de beurre agrémenté de sel et de poivre. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une autre poêle et ajoutez-y 2 c. à soupe de farine. Mélangez le tout et laissez mousser quelques instants.
Déglacez avec un verre de jus de cuisson (environ) et le vin blanc. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œuf avec la crème et ajoutez cette préparation à la sauce. Veillez à ne pas laisser cuire !
Assaisonnez avec le jus du citron et un peu de sel et de poivre. Ajoutez les champignons cuits et les asperges. Décorez de persil haché.
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