Langoustine marinée au chou-fleur et orange

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  • 6 langoustines, décortiquées
  • huile d’olive extra vierge
  • ½ citron
  • ½ chou-fleur
  • q.s. bouillon de légumes
  • ½ gousse de vanille
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 1 orange
  • 50g de sucre
  • 1 cs de pistaches hachées grossièrement.
Les langoustines sont caractérisées par un arôme floral, allant vers la rose ce qui rend possible des combinaisons avec la rose, la framboise, le litchi, la tomate, la mûre, le fruit de la passion, le safran, l’artichaut, la betterave rouge et l’orange.

Coupez les langoustines dans le sens de la longueur. Aspergez d’huile d’olive et un peu de jus de citron. Assaisonnez de poivre et sel.

Coupez le chou-fleur en rosettes. Faite cuire al dente dans de l’eau bouillante légèrement salée. Drainez-les et faites-en une purée lisse. Chauffez la purée à petit feu. Allongez au bouillon de légumes jusqu’ à obtenir la consistance voulue. Assaisonnez.

Raclez l’intérieur de la gousse de vanille pour en extraire les graines et mélangez-les à l’huile. Faites infuser.

Enlevez le zeste de l’orange. Pressez l’orange. Mettez le zeste dans l’eau froide. Faites bouillir. Rincez sous l’eau froide et répétez l’étape. Mélangez 50 g d’eau avec le sucre et 50 g de jus d’orange. Ajoutez le zeste et faites confire lentement.

Déposez à l’aide d’une cuillère un peu de purée de chou-fleur sur des assiettes creuses. Rangez 3 langoustines marinées dans la purée. Terminez avec le zeste d’orange confit, les pistaches hachées et quelques goutes d’huile de vanille.

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