La raie en gelée

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  • 2 ailes de raie, découpées en filets (demandez les arêtes)
  • 450 g d’arêtes de raie
  • 85 g d’oignon
  • 2 à 3 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 35 g de citron en tranches, sans la peau
  • 525 g d’eau
  • 75 g de vin blanc
  • 10 g de jus de citron
  • 20 g de vinaigre
  • 6 g de feuilles de gélatine trempées
  • ½ cs de persil ciselé
La raie contient un arôme rappelant le popcorn et se combine bien avec e. a. le café, le pain, le riz soufflé mais également un arôme d’agrume qui s’allie parfaitement avec les agrumes.

Coupez les arêtes en morceaux plus petits et lavez-les à fond. Mettez-les dans un faitout et ajoutez les autres ingrédients. Portez à ébullition. Laissez mijoter 30 minutes. Passez au tamis.

Assaisonnez les ailes de raie de poivre et sel. Pesez 300 grammes et mélangez-y le citron et le vinaigre. Portez à ébullition et écumez. Baissez le feu et faites pocher-y les ailes de raie. (Le bouillon ne peut pas bouillir.)

Sortez les ailes de raie du bouillon et mettez-les côte à côte dans un plat creux. Chauffez le bouillon et faites-y fondre la gélatine. Laissez refroidir un peu et mettez-y le persil ciselé. Laissez refroidir d’avantage. Versez sur le poisson et laissez gélifier.

Coupez dans la forme désirée. Servez avec quelques morceaux de citron et du pain noir.

 

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