Foodpairing- 2 ailes de raie, découpées en filets (demandez les arêtes)
- 450 g d’arêtes de raie
- 85 g d’oignon
- 2 à 3 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 35 g de citron en tranches, sans la peau
- 525 g d’eau
- 75 g de vin blanc
- 10 g de jus de citron
- 20 g de vinaigre
- 6 g de feuilles de gélatine trempées
- ½ cs de persil ciselé
Coupez les arêtes en morceaux plus petits et lavez-les à fond. Mettez-les dans un faitout et ajoutez les autres ingrédients. Portez à ébullition. Laissez mijoter 30 minutes. Passez au tamis.
Assaisonnez les ailes de raie de poivre et sel. Pesez 300 grammes et mélangez-y le citron et le vinaigre. Portez à ébullition et écumez. Baissez le feu et faites pocher-y les ailes de raie. (Le bouillon ne peut pas bouillir.)
Sortez les ailes de raie du bouillon et mettez-les côte à côte dans un plat creux. Chauffez le bouillon et faites-y fondre la gélatine. Laissez refroidir un peu et mettez-y le persil ciselé. Laissez refroidir d’avantage. Versez sur le poisson et laissez gélifier.
Coupez dans la forme désirée. Servez avec quelques morceaux de citron et du pain noir.
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