Joue de raie, pistou de tomate, artichaut violette et fenouil jeune

Pistou de tomate : pelez les tomates et enlevez les graines, coupez la chair en brunoise (petits dés). Hachez le basilic et pressez 1 gousse d’ail. Aspergez de vinaigre de sherry, poivre et sel, ail et basilic. Chauffez l’huile d’olive à 100 C et versez ensuite sur les tomates, laissez refroidir à température ambiante.

Nettoyez les artichauts violets et faites-les cuire 4 min. à petit feu dans de l’eau salée avec le jus d’1 citron et 1 cs de farine. Laissez refroidir ensuite à température ambiante.

Coupez le fenouil cru en longues tranches.

Farinez les joues de raie et enlevez l’excès. Assaisonnez de poivre et sel. Dorez-les dans un peu d’huile d’olive.

Dressez les artichauts, le fenouil et joues de raie sur une assiette. Aspergez le tout avec le pistou de tomate et terminez avec des branches de basilic jeune.

Recette : Seppe Nobels