Grondin rouge au couscous meridional et bisque de crevettes

Ilse D'hooge
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  • 600 g de filets de grondin rouge
  • 200 g de couscous (si possible roulé main)
  • 2 cs de citron confit
  • 50 g de raisins secs
  • 1 courgette
  • 1 poivron rouge (épluché si souhaité)
  • 2 échalotes
  • harissa
  • curcuma
  • ras-el-hanout
  • cannelle
  • menthe
  • coriandre
  • persil plat
  • 3 dl de bouillon de volaille
  • 1/2 dl de crème
  • 3 brins de romarin
  • 1 citron
  • huile d’olive

Bisque

  • 300 g de crevettes, non décortiquées
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 2 cs de concentré de tomates
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 1 petit verre de cognac
  • 1/2 cc de paprika
  • 2 dl de crème
  • 500 ml de fumet de poisson
  • 3 branches de persil (haché grossièrement)
  • poivre et sel
  • roux blond

Coupez l’oignon, la carotte et le poireau en morceaux. Chauffez l’huile d’olive dans une casserole et faites frire les légumes. Ajoutez les carcasses de crevettes.

Déglacez au vin blanc et cognac, ajoutez le fumet de poisson que tout soit couvert. Ajoutez le paprika, poivre et sel et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes. Mixez et passez au tamis. Ajoutez le concentré de tomates et la crème. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement de poivre et sel. Liez si nécessaire de roux blond pour obtenir une épaisseur de sauce.

Émincez l’oignon. Coupez la courgette et le poivron en petits dés. Faites revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive et ajoutez la courgette et le poivron. Remuez et ajoutez le citron confit et les raisins secs. Assaisonnez de curcuma, harissa, ras-el-hanout et cannelle suivant le goût. (Commencez avec peu, en ajouter est toujours possible). Déglacez avec 2 dl de bouillon de volaille et continuez la cuisson à feu doux jusqu’ à cuisson complète des légumes.

Préparez le couscous suivant les indications sur l’emballage dans de l’eau salée. Détachez à la fourchette.

Hachez finement la menthe, la coriandre et le persil. Mélangez au dernier moment le couscous et les légumes et parsemez d’herbes fraîches.

Faites revenir le grondin rouge des deux côtés dans moitié beurre moitié huile d’olive. Assaisonnez de poivre et sel. Servez avec le couscous et le bisque de crevettes.

 

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