Grondin perlon, purée et beurre aux amandes
Le grondin perlon est le poisson printanier par excellence. Sa chair est tendre et douce. Un délice mis en valeur par l’amande.
Ingrédients
- 700 g de pommes de terre farineuses
- 250 g de petits pois
- 2 c. à s. de menthe ciselée
- 3 à 4 c. à s. de fromage double crème
- 4 grands filets de grondin perlon avec la peau
- noix de muscade
- beurre
- sel et poivre
Pour le beurre aux amandes :
- 2 c. à s. d’amandes effilées
- 100 g de beurre fin (à température ambiante)
- 1 gousse d’ail pressée
- 1 pointe de cumin en poudre
Préparation
Faire dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse. Mélanger le beurre, y incorporer l’ail, le cumin en poudre et les amandes. Saler et poivrer. Réserver.
Éplucher les pommes de terre, les couper en deux et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée. Blanchir les petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau légèrement salée. Enlever ensuite la peau. Égoutter les pommes de terre et les transformer en purée avec une noix de beurre et le fromage double crème. Ajouter les petits pois et la menthe, et mélanger. Saler et poivrer, et ajouter de la noix de muscade.
Faire des entailles dans la peau du grondin perlon, de sorte que le poisson reste bien plat pendant la cuisson. Saler et poivrer. Faire cuire les filets sur la peau, dans le beurre. Les retourner et prolonger la cuisson. Les sortir de la poêle et y mettre le beurre d’amandes. Bien le réchauffer.
Garnir les assiettes de purée, avec les filets de poisson dessus. Faire goutter le beurre aux amandes sur le plat, et terminer avec un brin de menthe.
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