Grondin perlon avec textures d’échalote française, carotte jeune et tourteaux.

Préparation

Nettoyez les grondins perlon, enlevez les filets et roulez-les dans l’huile d’olive. Saisissez brièvement la peau à l’aide d’un brûleur, assaisonnez de poivre et fleur de sel et disposez les poissons dans un plat allant au four. Arrosez d’huile d’olive et faites cuire 5 à 6 min. dans un four à 165°C, jusqu’à cuisson complète.

Épluchez les grandes carottes et l’oignon, coupez en gros morceaux et faites les cuire dans du beurre jusqu’à cuisson complète. Mixez afin d’obtenir une crème lisse.

Pelez les échalotes. Étuvez-les sous couvercle à feu doux dans le beurre, fond de volaille, poivre et sel pendant 40 minutes

Lavez et faites cuire les jeunes carottes, passez-les dans du beurre fondu. N’enlevez pas la verdure.

Crème d’échalotes : épluchez et faites bouillir les pommes de terre dans le fond de volaille. Passez-les dans un passe-vite et ajoutez le lait. Ciselez les échalotes et faites-les revenir dans du beurre et les épices tandoori. Mixez et ajoutez à la purée de pommes de terre.

Croquant: épluchez et faites bouillir les pommes de terre dans le fond de volaille. Mixez avec un peu d’eau de cuisson. Étalez une couche fine sur un tapis de cuisson en silicone et parsemez d’épices tandoori et oignons séchés. Faites sécher 4 heures dans un four à 85°C et cassez en morceaux.

Jus de tourteaux : blanchissez les tourteaux brièvement dans de l’eau salée, coupez en gros morceaux, faites revenir dans l’huile d’olive et flambez au cognac. Épluchez la carotte, le céleri, l’oignon et l’ail et coupez en gros morceaux. Ajoutez aux crabes avec le concentré de tomates et mouillez avec le fumet de poisson. Portez à ébullition et laissez infuser pendant une heure. Passez tout à travers un tamis et ajoutez la crème. Assaisonnez avec le poivre de tourteaux et le sel.

Versez une bonne cuillère  de jus de crabe dans une assiette creuse. Placez-y un filet de grondin perlon. Dressez la jeune carotte avec sa verdure à côté. Déposez la crème d’échalote et la crème de carotte ça et la et mettez les croquants la-contre. Intercalez encore un morceau d’échalote.

Recette Lode De Roover