Galettes de légumes au panais, courgette et petits pois

Blanchir les petits pois 5 minutes dans de l’eau légèrement salée.

Eplucher les panais et les râper. Râper la courgette et extraire tout le jus. Découper les jeunes oignons en rondelles.

Mélanger le panais avec la courgette, les jeunes oignons et la moitié des petits pois.

Ajouter la farine, les flocons d’avoine, la levure chimique, le fromage et les œufs, et bien mélanger. Saler et poivrer. 

Faire chauffer un filet d’huile d'olive dans une poêle et y cuire de petites galettes du mélange.

Ecraser les petits pois restants et y ajouter la menthe et le yaourt. Saler et poivrer.

Faire cuire les œufs de caille pendant 4 minutes. Les passer sous l’eau, les écaler et les couper en deux.

Découper les baby-concombres en tranches.

Garnir chaque galette d’une cuiller de purée à la menthe. Terminer avec des tranches de concombre, un demi-œuf de caille et un brin de menthe.