turbot
- 4 filets de turbot de 180 g
- beurre, sel et poivre
garniture de crevettes grises et tomates
- 300 g de crevettes grises
- 2 tomates
- 4 brins de persil
fumet de crevettes
- 1 échalote hachée
- 2 branches de céleri vert en dés
- carapaces et têtes des crevettes grises
- 50 ml de vin blanc
- 25 g de beurre non salé
sauce dugléré
- 2 échalotes ciselées
- 200 g de champignons en dés
- Le jus d’un citron
- 20 ml de vermouth (Noilly Prat)
- 200 ml de vin blanc
- 200 ml de fumet de crevettes
- 150 ml de crème
- 50 g de beurre
- sel et poivre
finition
- grenailles cuites
- mâche
garniture de crevettes grises et tomates
Décortiquer les crevettes, réserver les têtes et les carapaces pour le fumet. Eplucher les tomates, les épépiner et les découper en dés. Hacher le persil. Réserver les crevettes décortiquées, les dés de tomates et le persil haché au frais.
fumet de crevettes
Faire revenir l’échalote hachée et les dés de céleri dans le beurre. Ajouter les têtes et les carapaces de crevettes, laisser cuire et déglacer au vin blanc. Recouvrir d’eau et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Tamiser le fumet.
sauce dugléré
Faire revenir l’échalote dans le beurre, et ajouter les champignons. Déglacer au vermouth et au jus de citron. Laisser réduire et ajouter 200 ml de fumet de crevettes et 200 ml de vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, laisser à nouveau réduire à feu doux, saler et poivrer.
turbot
Faire dorer les filets de turbot sur leurs deux faces dans une poêle, avec beaucoup de beurre. Saler et poivrer.
finition
Disposer le filet de turbot sur l’assiette, garnir de sauce dugléré, puis garnir de dés de tomates, de crevettes grises et de persil. Accompagner de grenailles et de mâche.
