Ceviche de sole aux trois structures de chou-fleur

Ilse D'hooge
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  • 300 g de filets de sole en courtes lamelles
  • 1 citron vert, le jus et un peu de zeste râpé
  • 1 échalote émincée
  • 3 c à s d'huile d'olive
  • 3 c à s de gin
  • 1 c à s de sucre glace
  • poivre et sel
  • 1 chou-fleur
  • cumin en poudre
  • huile d'olive
  • 1 cube de bouillon de légumes 
  • 100 ml de crème aigre
  • 1 c à s de crème de raifort
  • huile de citron
  • 2 c à s d'amandes effilées grillées
  • 1 bouquet de cresson de fontaine

Ceviche : Mélangez le jus et le zeste de citron vert avec l'échalote, l'huile d'olive, le gin, le sucre glace, le sel et le poivre. Répartissez ce mélange sur les lamelles de sole et laissez mariner 15 minutes.

Chou-fleur grillé : Séparez le chou-fleur en fleurettes, déposez 1/3 de celles-ci sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez de cumin, poivre et sel. Humectez d'huile d'olive et faites griller 15 minutes au four préchauffé à 200°C.

Crème de chou-fleur : faites cuire 1/3 du chou-fleur dans un bouillon de légumes. Égouttez, réduisez en purée avec la crème aigre et la crème de raifort, salez et poivrez.

Couscous de chou-fleur : Mixez le reste de chou-fleur jusqu'à obtenir la consistance d'un couscous. Relevez d'huile de citron, poivre et sel.

Dressez la sole sur l'assiette. Nappez-la d'une cuillerée de crème de chou-fleur. Parsemez de couscous de chou-fleur et de chou-fleur grillé. Décorez d'amandes effilées et de cresson.

 

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