Préparation
Épluchez les asperges de la tête au pied et coupez leur extrémité dure.
Détaillez-les en fines lanières à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Mettez les asperges dans un récipient avec de l’eau additionnée de jus de citron.
Faites cuire les œufs à l’au bouillante pendant 10 minutes. Plongez-les ensuite dans de l’eau froide et écalez-les.
Retirez délicatement les blancs des œufs pour en extraire les jaunes. Coupez les blancs d’œufs durs en tout petits dés et mélangez ceux-ci avec l’estragon haché. Salez et poivrez. Réservez les jaunes d’œufs à part pour le moment.
Clarifiez le beurre, faites-le fondre à feu doux et écumez délicatement la mousse blanche qui s’est formée à la surface.
Retirez les asperges de l’eau et égouttez-les. Dressez-les en forme de nid sur chaque assiette.
Déposez le blanc d’œuf haché à l’estragon au centre de chaque nid.
Arrosez les asperges d’une cuillerée de beurre fondu et de quelques gouttes de jus de citron. Recouvrez de jaune d’œuf râpé et relevez de gros sel et de poivre.
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