Préparation
Pour le bouillon
Mettez une grande casserole sur le feu avec la viande de porc et 2 cubes de bouillon. Ajoutez de l’eau jusqu’à immerger le tout.
Laissez mijoter le bouillon à couvert pendant 2 heures à feu doux.
Passez le bouillon et réservez le bouillon et la viande à part. Laissez refroidir.
Prélevez tout en remuant – ceci afin de ne pas trop le dégraisser – 250 ml de bouillon à l’aide d’un gobelet doseur.
Désossez la viande de manière à garder 400 g de chair.
Hachez la viande.
Pour les bitterballen
Mettez 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Préparez le roux : faites fondre le beurre, mélangez-y la farine et laissez épaissir. Délayez le roux avec le bouillon prélevé (250 ml).
Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce liée. Laissez épaissir quelques instants à feu doux.
Ajoutez la viande hachée ainsi que le fromage râpé et le concentré de tomates. Mélangez intimement.
Sortez les feuilles de gélatine de l’eau et essorez-les soigneusement. Incorporez-les à la farce, salez et poivrez. Ôtez la préparation du feu.
Incorporez-y 2 œufs entiers et le vinaigre à l’estragon et disposez le tout dans un plat à gratin (en pyrex) tapissé de papier sulfurisé.
Laissez refroidir et prendre pendant au moins 2 heures.
Sortez du plat la viande des bitterballen et coupez-la en dés de 3 cm de côté.
Préparez trois récipients : le premier rempli de farine et de fécule de maïs, le deuxième de blanc d’œuf et le troisième de chapelure.
Façonnez des boulettes avec les dés de viande et roulez-les dans le récipient de farine jusqu’à les en enrober de façon homogène. Placez-les ensuite dans le récipient de blanc d’œuf.
À l’aide d’une cuillère, arrosez les boulettes de blanc d’œuf jusqu’à les en recouvrir complètement puis disposez-les dans le troisième récipient. Roulez-les dans la chapelure pour former de belles boulettes bien rondes.
Parsemez une assiette d’un peu de chapelure restante et disposez-y les boulettes.
Glissez les boulettes au réfrigérateur pour qu’elles achèvent de se figer.
Pour la sauce du diable
Mélangez le yaourt avec la moutarde, le miel et la sauce sriracha. Ciselez quelques brins de persil plat et incorporez-les à ce mélange.
Présentation
Préchauffez la friteuse à 180 °C.
Faites-y frire les boulettes pendant 4 minutes puis laissez-les égoutter sur une feuille de papier absorbant.
Servez les boulettes sur un petit plateau, accompagnées de la sauce du diable et décorées de quelques pluches de cerfeuil frais.
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