Asperges au jambon cuit et au persil

Epluchez les asperges à l’aide d’un économe puis couvrez-les d’un linge humide.
Rincez le persil, rincez-le et hachez-le finement.
Emincez finement le jambon à l’aide d’un couteau tranchant.
Hachez finement l’échalote et faites-la revenir dans une cuillérée de beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Faites revenir brièvement le jambon avec l’échalote.
Intégrez le reste du beurre, agrémentez de jus de citron, sel et poivre.
Cuisez les asperges dans de l’eau salée un peu plus longtemps qu’al dente (6 minutes suffisent) puis gardez-les au chaud.
Pochez les œufs dans une grande quantité d’eau avec un filet de vinaigre.
Retirez-les de l’eau et laissez-les égoutter brièvement sur un linge.
Disposez les asperges sur des assiettes chaudes, nappez-les de la sauce jambon/échalote et garnissez d’un œuf poché.