Tournedos Rossini

Schil de aardappelen en steek ze uit met een ronde vorm.
Laat een klontje boter smelten in een pan. Voeg de aardappelen toe en overgiet met de kippenfond en het truffalsap.
Voeg ook een teentje knoflook en een takje tijm toe.
Laat de inhoud volledig inkoken. Houd apart.

Snijd het witloof in twee. Leg in een beboterde ovenschotel. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Bedek het witloof met beboterd bakpapier.
Laat 25 minuten garen in de voorverwarmde oven van 200°C.
Houd het witloof dan apart.

Giet de runderbouillon en het truffelsap in een pannetje. Laat inkoken tot een mooie licht gebonden saus is ontstaan.
Peper de biefstukken met zwarte peper uit de molen.

Laat een braadpan heet worden op het vuur. Laat er een klontje boter in smelten.
Kleur vlug het vlees langs beide kanten in de boter.

Zet het vlees vervolgens gedurende 3 minuten in de oven van 200°C.
Haal de pan uit de oven.
Leg een rooster op de pan. Leg hierop het vlees en overgiet met de braadjus.

Houd de pan warm op een zeer zacht vuurtje.
Laat het vlees daar minimum 5 minuten rusten.

Laat de aardappelschijven langs beide kanten een bruin kleurtje krijgen.
Bak vlug de schijfjes eekhoorntjesbrood in een hete pan met boter. Kruid met peper.

Laat een pan met antikleeflaag warm worden op het vuur.
Bak hierin kort het stuk eendenlever zonder toevoeging van vetstof.
Bak het witloof snel aan om te laten kleuren in een pan met boter.

Verdeel het witloof over de borden.
Snijd het vlees in dikke plakken en bestrooi met grof zeezout.

Schik het vlees op het witloof.
Leg eekhoorntjesbrood en de in schijfjes gesneden eendenlever op het vlees. Bestrooi met een beetje grof zeezout.

Leg de aardappelparten naast het vlees.
Voeg de fijngehakte truffel en de madera toe aan de kokende saus.

Leg op elke aardappel een beetje truffel uit de saus.
Trek een paar streepjes saus naast het vlees.

Serveer. Zet de rest van de saus apart op tafel.