Julien Lapraille, notre top chef aux valeurs régionales
En 2014, toute la Wallonie et la France découvraient Julien Lapraille dans la 5e saison de « Top Chef ». C’est par sa bonne humeur, son naturel et sa cuisine simple mais généreuse que notre compatriote s’est démarqué des autres candidats.
Quatre ans plus tard, Julien ne s’est pas reposé sur ses lauriers, au contraire ! Chef à domicile, propriétaire de son magasin « Le Marché de Julien », coprésentateur de « La Grande balade » sur RTL-TVI, organisateur de marchés locaux dans son village de Marbehan… Julien, le défenseur des petits artisans, tient à mettre en avant l’histoire de chaque produit.
Julien, le message est bien passé : vous êtes adepte des produits locaux. Pourquoi ?
« Déjà avant de faire Top Chef, j’avais la conviction – et je l’ai toujours – qu’il est primordial de manger local pour manger bien. Il est important de faire vivre notre économie locale et nos petits producteurs, que ce soit dans l’alimentation ou d’autres secteurs ! Dans tous les villages il y a toujours 2 à 3 petits producteurs où on a le vrai goût du produit. Par exemple, il est quand même dommage d’aller chercher du safran marocain alors qu’on en a en Wallonie et en Flandre ! »
« C’est tout le contraire ! Manger bien n’est pas forcément plus cher. Les consommateurs s’interrogent beaucoup plus qu’avant sur la provenance des produits. D’ailleurs les grandes surfaces commencent à le comprendre et s’adaptent. Si aujourd’hui elles s’y mettent, c’est qu’elles remarquent qu’il y a un vrai intérêt.
Moi j’en ai toujours été persuadé et c’est pour cela que j’ai ouvert mon propre magasin à Marbehan, « Le marché de Julien », car les gens sont demandeurs de produits venant des petits producteurs. Ils aiment savoir que c’est Luc qui a fait la farine, Albert l’huile et Christine le fromage, parce qu’ils savent ce qu’ils mangent. »
Vous pensez qu’il est possible de se nourrir qu’avec du local ?
« Je suis intimement persuadé qu’il est possible de se nourrir exclusivement de produits belges.
On a la chance de pouvoir vivre et de s’alimenter en s’adaptant aux producteurs et pas le contraire. Je ne maitrise pas la terre, j’attends que la nature me maitrise. On peut vivre en se laissant conduire par la nature. Mon magasin en est la preuve, on le voit avec tous les produits ; qu’il s’agisse de fruits, légumes, volaille, produits laitiers, viande… »
En parlant de viande, lorsque vous cuisinez, quelle race de bœuf préférez-vous travailler ?
« Je suis le plus grand défenseur du Blanc Bleu Belge. Je suis persuadé de sa qualité ! Alors oui, certaines histoire ont entaché l’image qu’on en a, mais dans tous les métiers il y a des personnes qui font bien ou moins bien leur travail et c’est aussi le cas des éleveurs, il y en a des bons et des mauvais. Je peux vous dire que le Blanc Bleu Belge que je travaille vient d’un endroit où il y a un vrai travail derrière et la méthode de production y est très naturelle.
Le Blanc Bleu Belge a du gout. Il faut juste savoir le préparer. »
Avez-vous un plat signature ? Une préparation favorite ?
« C’est une question qu’on me pose souvent, mais je n’ai pas de plat signature. N’importe quel produit avec une histoire est le plus beau des produits. J’aime autant la viande que le poisson. J’adore le Blanc Bleu Belge et le ris de veau. J’aime aussi la truite. »
On a tous une madeleine de Proust. Quelle est la vôtre ?
« Quand j’étais petit, moi et ma grand-mère étions les seuls dans la famille à aimer le chicon. Alors j’allais toujours chez elle et on en mangeait ensemble. Aujourd’hui, je suis toujours un grand fan du chicon au gratin et j’ai même élaboré une recette de chicon au gratin revisité. »
« Oui ça a changé ma vie, c’est un énorme tremplin. Tout ce que je mets en place, j’y pense depuis longtemps et je l’aurais développé de toute façon, mais Top Chef m’a permis d’augmenter la vitesse de création. J’ai créé en quatre ans ce qui m’aurait certainement pris 20 ans sans ma participation à l’émission.
Top Chef m’a aussi conforté dans plein de choses. On m’a dit : continue ce que tu fais, ne change pas de caractère, de style, de vision dans ta cuisine. J’ai gagné encore plus en confiance en moi, même si j’en ai jamais vraiment manqué (rire).
Après, il faut savoir assumer. C’est une évolution perpétuelle et après 4 ans, je peux maintenant faire mes choix, travailler moins. »
Ça veut dire qu’on ne vous verra plus ?
« Je ne dis pas que je ne vais plus travailler (rire) ! J’ai bâti beaucoup, mais je travaille 7j/7. Depuis quelques temps, moi et mon équipe on se redirige vers une autre vision de travail. J’ai la chance d’avoir tout pu faire rapidement. Maintenant j’ai le luxe de pouvoir y aller plus doucement. »
Des événements prévus cet été ?
« Je serai à la Foire de Libramont : je ferai des démonstrations culinaires et tiendrai un stand de burgers dans la zone Ardenne Joyeuse. L’année dernière on a vendu 3 700 hamburgers, un véritable succès ! Mais il n’y a pas de secret, on avait des bons produits. Par exemple on a fait notre ketchup nous-même, avec 800 kg de tomates de Pecq. Ça nous a pris une semaine ! »
Retrouvez Julien partout en Wallonie avec sa Tournée burgers.
« Mon souhait est de continuer encore des années et de promouvoir notre économie. Déjà qu’entre Wallons et Flamands on a parfois du mal à s’entendre, si en plus on va acheter nos carottes en France, on y arrivera pas ! Soyons intelligents, faisons vivre nos producteurs locaux. »
Une bonne entrecôte de Blanc Bleu ? Un chicon au gratin revisité ? Un lapin savoureux ou un poulet juteux ? Découvrez les petites astuces de Julien et régalez-vous !
