Foodpairing avec la biérologue An Martens : 5 combinaisons qui vont vous rendre fou (c’est promis !)

Le « Foodpairing » consiste à combiner un plat avec une boisson adéquate, pour amener le repas à un niveau supérieur. Mais comment procéder ? Nous avons demandé à l’experte en foodpairing et biérologue An Martens de combiner 5 de nos recettes favorites avec une bière belge, histoire que vous aussi, vous puissiez surprendre vos invités avec une repas belge aux petits oignons.

Conseil : lorsque vous faites vos courses, choisissez des ingrédients de chez nous, cela vous coûtera moins cher et c’est tout bénéfice pour l’environnement.

Combinaison 1 : Tarte tatin au boudin noir X Trappiste Westmalle Double (Brasserie Westmalle)

An accompagne la tarte tatin au boudin noir d’une Trappiste Westmalle Double à 7% d’alcool. Cette trappiste double propose des notes de réglisse, de poire et de caramel. Ses arômes se marient parfaitement avec les pommes caramélisées. En fin de bouche, l’amertume du houblon rafraîchit le tout. La combinaison de la bière et de la tarte tatin crée une belle harmonie en bouche. Un bel équilibre entre la douceur, l’amertume et le salé.

Combinaison 2 : Rouleaux de pâte filo au chèvre et chutney de coings X Lupulus Blonde (Brasserie Lupulus)

Avec les rouleaux de pâte filo au chèvre et chutney de coings, An sert une Lupulus Blonde à 8,5%. La Lupulus Bonde est une bière triple belge qui affiche un très bel équilibre. An aime son caractère houblonné et fruité, et apprécie son parfum plein et doux. L’arrière-bouche (le goût qui subsiste après avoir bu) est légèrement amère. Grâce au caractère épicé de cette bière, avec ses touches de thym, le mariage avec les herbes du fromage de chèvre est parfait. Sans parler du chutney de coings, qui trouve écho dans cette douce bière triple belge.

Combinaison 3 : Plateau de fromages X Nazareth Classic Hertenheer, Pas de Bleu X Kriek à l’Ancienne (Brasserie Boon)

Vous manquez de temps, ou la cuisine, ce n’est pas pour vous ? Dans ce cas, un beau plateau de fromages sera un repas idéal à partager entre amis ou avec la famille. Nous avons choisi 7 fromages belges, que vous sortirez du réfrigérateur une heure à une heure trente avant de les servir. Accompagnez-les de raisins, de crackers, de noix, de raisins secs et d’une confiture sucrée.

Nous avons opté pour une sélection de fromages tendres et durs, plusieurs laits et des fromages à base de lait cru ou pasteurisé. Chacun y trouvera donc son bonheur, y compris les personnes soufrant d’une allergie (au lait de vache, par exemple) et les femmes enceintes.

Nos conseils pour les fromages :

• Le Petit Lathuy : un fromage bio à base de lait cru.
• Le Larry, Crottin de Chèvre : un fromage artisanal et régional, à base de lait cru bio.
• Passendale Classic : un fromage à pâte mi-dure en forme de pain fermier, affiné de façon naturelle, avec une croûte comestible et fabriqué avec du lait pasteurisé.
• Nazareth Classic : un fromage à pâte dure au lait pasteurisé et une maturation lente de 3 à 4 mois.
• Herve : un fromage du Limbourg, fabriqué depuis le 15^e siècle. Herve se trouvant à l'époque dans le duché du Limbourg, on parle aussi du fromage limbourgeois. Le Herve possède un goût très affirmé, il est donc idéal pour terminer le repas. Délicieux avec du sirop de Liège ou de la confiture.
• Pas de Bleu : un fromage bleu relevé, fabriqué avec du lait cru bio, et comparable au Roquefort.
• Antwerps Pikantje : un fromage tendre au lait pasteurisé avec une croûte piquante.

An explique que les notes amères, douces et acides de la bière s’harmonisent joyeusement avec le caractère salé du fromage. Chaque type de fromage demande un style de bière spécifique, qui amènera le goût du fromage à un niveau supérieur. « Avec ce plateau de fromages, de nombreuses combinaisons de bières sont possibles. Avec le Nazareth Classic, servez par exemple la Hertenheer de la Brasserie Het Nest. Pour le Pas de Bleu, une Kriek à l’Ancienne de la Brasserie Boon fera merveille. »

Conseil 1 : Vous avez vos combinaisons de bière et de fromage idéales, mais vous voulez faire des étincelles ? Préparez vous-même votre confiture. Notre confiture de potiron apporte une touche aigre-douce au repas et se marie parfaitement avec les bières. En plus, elle est prête en 20 minutes.

Combinaison 4 : Eglefin en croûte de pistache et sa salade X Party on a Jamaican Beach (Brasserie The Musketeers)

La chef Libelle Ilse D’Hooghe a préparé pour Bien de Chez Nous la recette de l’églefin en croûte de pistache et sa salade. Dans cette recette, le poisson donne le ton. Beaucoup auront donc tendance à l’accompagner de vin, mais ce n’est pourtant pas indispensable. Que vous serviez de la viande, du poisson ou un plat veggie, il existe une bière pour chaque recette.

An Martens a choisi la bière Party on a Jamaican Beach de la Brasserie The Musketeers à Sint-Gillis-Waas. Il s’agit d’une bière blonde (New England IPA) avec une teneur en alcool de 5,5%. Party on a Jamaican Beach est délicieusement ronde en bouche. Les arômes de fruits verts et de raisin, combinés avec une note de pamplemousse et de citron accompagneront parfaitement ce plat tout en fraîcheur.

Combinaison 5 : Roussette grillée au lard de poitrine et dashi X Bravoure (Brasserie Dochter Van de Korenaar)

C’est au grand chef Willem Hiele que l’on doit la recette de ce magnifique ‘Surf & Turf’. Willem vient d’être récompensé par le Gault&Millau, et il ne cuisine que du poisson de la Mer du nord et de la viande des meilleurs bouchers. Il a imaginé la recette de la roussette grillée au lard de poitrine et dashi pour Bien de Chez Nous.

Pour ce plat, la biérologue An Martens a choisi une bière fumée ambrée, qui porte bien son nom : Bravoure. Cette bière est brassée par Monique De Baat et Ronald Mengerink, de la Brasserie De Dochter van de Korenaar. Sa teneur en alcool est de 6,5%, et elle se marie à merveille avec le lard de poitrine confit et la douceur des jeunes carottes. La douce amertume contraste avec le côté salin de la roussette et l’umami du bouillon de volaille. Sans oublier le petit goût fumé !

Cette bière doit son doux goût fumé à l’utilisation d’une bonne dose de malt fumé sur du hêtre. Les notes fumées nuancées se combinent avec des notes de caramel, pour une bière fumée équilibrée au goût subtil de caramel.

Vous avez d'autres combinaisons avec les bières belges ?

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