Préparation
Couper les deux chicons en deux et les faire dorer dans une noix de beurre.
Faire le waterzooi. Éplucher les carottes. Découper les carottes et le poireau en dés. Enlever le cœur dur des 4 autres chicons et couper les chicons en dés.
Faire fondre une noix de beurre et y faire revenir les légumes 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de poisson et laisser mijoter 20 minutes.
Faire chauffer un filet d’huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les moules, et poivrer. Couvrir et laisser les moules cuire quelques minutes, puis les sortir de leur coquille. Ajouter le jus de cuisson des moules au waterzooi.
Fouetter les jaunes d'œuf avec la crème et réserver.
Découper les filets de barbue en lanières et les pocher 2 minutes dans le waterzooi. Sortir les filets du waterzooi et les répartir sur des assiettes préchauffées. Faire de même avec les légumes de la soupe, le chicon cuit et les moules.
Ajouter le mélange d'œufs au waterzooi et amener à ébullition en remuant. Sortir du feu, ajouter le jus de citron et le persil haché. Saler et poivrer.
Verser dans les assiettes et garnir de crevettes.
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