Préparation
Épluchez l’oignon rouge et émincez-le. Coupez les tomates cerises et les fraises en petits dés.
Ciselez la moitié de la roquette. Hachez grossièrement les pistaches.
Hachez le plus finement possible le veau au couteau et incorporez-y un trait d’huile d’olive, le vinaigre balsamique, l’oignon émincé, les jaunes d’œufs, les pistaches, les fraises, les tomates cerises et la roquette ciselée.
Salez et poivrez, puis laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.
Lavez les pommes de terre grenaille et coupez-les en fines rondelles, éventuellement à l’aide d’une mandoline. Faites-les dorer et croustiller à l’huile d’olive. Laissez-les égoutter sur du papier essuie-tout, salez et poivrez.
Déposez un cercle sur chaque assiette et dressez le tartare dedans. Appuyez légèrement puis ôtez prudemment le cercle. Garnissez les assiettes avec le reste de roquette, le basilic et les chips de pomme de terre.
Humectez le tout d’huile d’olive et servez aussitôt.
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