Préparation
Préchauffez le four à 200 °C.
Lavez les poivrons, la courgette et l’aubergine et détaillez-les en dés.
Émincez l’oignon et l’ail.
Mettez un peu d’huile d’olive à chauffer à feu moyen dans une poêle à crêpes. Faites-y revenir l’oignon et l’ail.
Intégrez les autres légumes et faites-les rissoler 5 minutes.
Faites dorer les pignons de pin dans une poêle sèche puis mélangez-les aux légumes.
Ajoutez la moitié du basilic aux légumes et réservez le reste pour la garniture.
Salez et poivrez le poisson puis roulez-le dans la farine.
Mettez à chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen dans une poêle à crêpes. Faites-y dorer la sole 3-4 minutes de chaque côté environ, selon l’épaisseur.
Servez la sole sur un plateau, garnie de ce pesto de légumes méditerranéens.
Parsemez de fromage effilé et de basilic.
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