Préparation
Nettoyez les poireaux, coupez-les en morceaux et faites-les blanchir pendant 5 minutes. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire. Égouttez-les et écrasez-les au presse-purée.
Ajoutez les poireaux à cette purée, ainsi que du lait et du beurre pour la rendre onctueuse. Relevez de sel, poivre et noix de muscade.
Pelez l’échalote et émincez-la. Mettez le poêlon à chauffer avec un peu de beurre et y faire revenir l'échalote. Déglacer avec le vin blanc, le fumet de poisson et un bouquet garni. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
Incorporez la crème et laissez encore réduire la sauce jusqu’à la consistance voulue. Salez et poivrez selon le goût.
Épongez les soles avec une feuille de papier essuie-tout. Salez et poivrez. Versez de la farine dans une assiette creuse et roulez-y les soles.
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive. Faites-y dorer les soles pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites. Retournez les filets de poisson après 2 à 3 minutes.
Déposez une cuillerée de purée de poireaux sur chaque assiette, dressez la sole par-dessus, nappez d’un peu de sauce et décorez de quelques pluches d’estragon et d’aneth.
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