Raie
- 4 grosses ailes de raie
- 20 g de farine
- 100 g de beurre de ferme
- 2 citrons
- ½ botte de persil
- 40 g de câpres
- fleur de sel
Garniture
- 6 cébettes
- 40 g de miel de ville (ou autre)
- 4 branches de thym
- 1 gousse d’ail
- 6 pleurotes
- 2 cs d’huile d’olive
- poivre du moulin
- sel
- 150 g gras de ventre de porc (lomo ou lardo di colonata)
Faites cuire les cébettes dans de l’eau salée pendant 2 min. et rafraîchissez dans de l’eau glacée. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Grillez-les dans une poêle à griller et mettez-les dans un plat allant au four. Enduisez de miel de ville.
Hachez finement les branches de thym et émincez l’ail. Coupez les pleurotes en deux et dorez-les dans de l’huile d’olive. Assaisonnez de poivre du moulin et sel. Aspergez le côté plat d’ail et thym et couvrez de lard. Ajoutez aux cébettes sur le plat allant au four.
Ciselez le persil. Enrobez les ailes de raie dans un peu de farine et assaisonnez de poivre et sel. Dorez la raie 3 à 4 min. de chaque côté, dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez les 80 grammes de beurre restant, le jus de 2 citrons, les câpres, le persil ciselé et assaisonnez de poivre du moulin et fleur de sel.
Placez le plat allant au four sous le grill jusqu’à ce que le miel soit caramélisé et le ventre de porc fondu.
Déposez la raie sur une assiette avec les pleurotes. Posez les cébettes par-dessus et aspergez de beurre de câpres.
Recette Seppe Nobels
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