Raie pochée et sauce hollandaise

Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

  • 2 grandes ailes de raie
  • 1 citron
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel
  • 1 càc de grains de poivre noir

Pour la sauce

  • 2 jaunes d’œufs
  • Le jus d’1/2 citron
  • Un peu d’eau
  • 100 g de beurre froid, en morceaux
  • Sel et poivre

Autrefois, la sauce hollandaise était préparée avec du beurre fondu. Avec du beurre froid vous obtiendrez un résultat beaucoup plus aérien.

Préparation

Raie pochée

Portez une grande casserole d’eau à ébullition et assaisonnez-la de jus de citron, sel, grains de poivre, thym et laurier. 

Laissez mijoter, goutez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Il est important que cette eau de cuisson ait un bon gout.

Faites glisser les ailes de raie dans la casserole et baissez le feu. Après 2 minutes, retirez la casserole du feu et laissez la raie cuire doucement. Le temps de cuisson dépendra fortement de l’épaisseur des ailes. Il est donc important de les tenir à l’œil.

Sauce hollandaise

Versez les jaunes d’œufs, le jus de citron et l’eau dans une casserole. 

Battez d’abord le tout, puis mettez la casserole sur feu doux. Continuez à battre jusqu’à ce que les jaunes d’œufs soient bien liés. Si le feu est trop puissant, les œufs vont coaguler trop vite et vous aurez des œufs brouillés. Retirez la casserole du feu et incorporez les morceaux de beurre froid. Assaisonnez de sel et poivre. Si vous voulez relever la sauce, ajoutez du piment de Cayenne.

Détachez la chair de l’arête et servez les ailes de raie avec la sauce hollandaise et une purée de pommes de terre. 

Et pourquoi pas avec des épinards crus en salade, assaisonnés d’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre.

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