Préparation
Assaisonnez les jarrets de poivre, de sel et de paprika fumé. Dans une sauteuse, faites-les dorer dans un filet d’huile d’olive. Mouillez d’un verre de vin blanc pour déglacer et laissez-le évaporer complètement.
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la. Dans la graisse de cuisson des jarrets, faites suer l’oignon avec le thym, le laurier et les graines de fenouil. Joignez la carotte et le céleri coupé en brunoise ainsi que la viande. Couvrez avec le fond, la passata de tomates et le reste du vin. Laissez frémir pendant une heure sur feu doux.
Entre-temps, préparez le gratin. Coupez les patates douces, le chou-rave et les pommes de terre épluchés en lamelles de 3 mm. Pour ce faire, utilisez éventuellement une mandoline. Imbriquez les lamelles de légumes dans un grand plat à gratin et assaisonnez généreusement de poivre, de sel et de noix muscade. Parsemez d’ail, couvrez avec la crème fraîche mélangée au lait. Faites cuire ± 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Au moment de servir, parsemez les jarrets de zeste de citron râpé et de persil.
Accompagnez ce plat d’une salade fraîche composée de deux chicons finement hachés et de 2 bottes de cresson, nappée d’une simple vinaigrette (4 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à s. de jus de citron, du poivre et du sel).
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