Lotte rôtie à la sauce moutarde, poireaux et crumble de pommes de terre

Geert Van Der Bruggen
4

Pour le crumble

  • 4 grandes pommes de terre (Bintje)
  • 100 g de fromage vieux râpé
  • 1 càc de piment de cayenne
  • 1 càs de marjolaine séchée
  • Sel et poivre

Pour le crumble, faites cuire les bintjes. Écrasez-les et incorporez-y le fromage. Ajoutez le piment de cayenne, la marjolaine, du sel et du poivre.
Recouvrez de film alimentaire et placez au congélateur.

Éliminez la peau et les membranes de la lotte.
Épongez bien le poisson et assaisonnez royalement de sel et de poivre.
Roulez le poisson dans de la farine et tapotez pour en faire tomber l’excédent.
Saisissez-le dans du beurre chaud, puis enfournez la poêle pendant environ 20 minutes à 150°C.

Épluchez les pommes de terre nouvelles et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée.

Coupez les poireaux en morceaux d’environ 5 cm de longueur, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Faites fondre du beurre une casserole et versez-y les poireaux. Versez le bouillon de poule pour les couvrir de moitié, puis laissez mijoter à couvert.

Égouttez les pommes de terre, puis secouez-les vigoureusement pour libérer l’amidon. C’est ainsi qu’elle seront bien croquantes.
Râpez le crumble congelé sur les pommes de terre et versez quelques gouttes d’huile.

Sortez le poisson du four et de la poêle, couvrez-le de papier d’aluminium et laissez-le reposer pendant 10 minutes.

Augmentez la température du four à 180°C et enfournez les pommes de terre pour les faire colorer.

Pour la sauce moutarde, faites revenir l’échalote ciselée dans le jus de cuisson de la lotte, puis déglacez avec un filet de vin blanc et 1 dl de bouillon de poule.
Ajoutez 1 càs de moutarde et la crème et laissez épaissir.

Versez 2 càs de moutarde dans un poêlon (avec bec verseur) et versez la sauce par-dessus à travers un tamis. Mélangez bien.

Levez les filets de lotte, puis coupez la chair en tranches. Servez-les posées sur les poireaux et finissez avec les pommes de terre nouvelles, un peu de sauce et une poignée de cresson.

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