Limande-sole aux épinards, sauge et mousse de beurre noisette

4
  • 4 limande-soles, sans tête, coupées en deux sur l’arête
  • 50 g de câpres salées
  • 12 coques
  • 12 feuilles de sauge
  • 100 g de farine pour tempura
  • 100 g d’eau
  • 1 l d’huile à friture
  • 1 citron
  • 100 g d’épinards
  • 50 g de beurre
  • poivre et sel


 

Pour la sauce:

  • 100 g de fumet de poisson
  • 80 g de beurre noisette
  • 20 g de beurre froid

 

Le poisson au beurre noisette: la simplicité est la sophistication suprême.

Faites revenir les épinards dans du beurre. Faites cuire les moitiés de poisson lentement dans du beurre et arrosez régulièrement
Rincez les câpres pour en enlever le sel superflu.

Mélangez la farine à tempura et l’eau, passez-y les feuilles de sauge et faites frire pour qu’elles soient croquantes dans une huile à friture à 180°C.

Plongez les coques pendant 10 sec dans de l’eau bouillante.

Coupez le citron en quartiers.

Sauce: Portez le fumet de poisson à ébullition, ajoutez les beurres, moussez à la girafe.

Couchez les épinards sur une assiette, déposez-y le poisson et recouvrez de câpres, citron, sauge et la sauce en mousse.

 

 

Recette Dimitry Lysens

 

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