Plongez le jambon dans une grande casserole d’eau froide très salée et portez à ébullition.
Sortez le jambon de la casserole et rincez-le sous un jet d’eau froide.
Jetez le jus de cuisson et remplissez à nouveau la casserole d’eau fraiche.
Replacez-y le jambon avec les ingrédients du bouquet garni, une pincée de sel, du poivre et portez à ébullition.
Baissez le feu, puis laissez mijoter doucement pendant 3 heures.
Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée.
Faites revenir les poireaux al-dente dans une noix de beurre à feu doux. Salez et poivrez.
Écrasez les pommes de terre et incorporez-y quelques noix de beurre et un peu de lait. Assaisonnez de noix de muscade, puis mélangez la purée aux poireaux.
Prélevez environ 6 càs de jus de cuisson du jambon et faites réduire dans un poêlon. Retirez le poêlon du feu, puis versez le reste du beurre (froid !) et la moutarde. Mélangez bien.
Sortez le jambon de son bouillon et coupez-le en tranches d’épaisseur moyenne.
Répartissez la viande et la purée dans 4 assiettes chaudes et finissez avec la sauce moutarde.
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