Grondin perlon gratiné, chou pointu à l’étuvée, asperges vertes marinées et sauce curry

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Preparation time
Temps de préparation

50

Ingrédients

grondin perlon

  • 4 filets de grondin perlon sans peau
  • huile d’olive et curry
  • fleur de sel (sel marin)
  • poivre et sel

croûte persillée

  • 30 g de persil
  • 50 g de noisettes
  • 25 g de pignons de pin (légèrement
  • grillés)
  • 25 g de parmesan
  • 75 g de beurre
  • 75 g de chapelure (ou panko)

chou pointu

sauce au curry

  • ½ pomme acidulée (granny smith)
  • 1 petit oignon ciselé
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 noix de beurre
  • 2 cuillers à soupe de curry (colombo)
  • 1 morceau de citronnelle écrasée
  • quelques feuilles de menthe
  • quelques feuilles de coriandre
  • 300 ml de bouillon de poule
  • 300 ml de lait de coco
  • jus de citron vert
  • sel et poivre

asperges vertes marinées

  • 8 asperges vertes
  • quelques gouttes d’huile d’olive
  • quelques gouttes de vinaigre de vin blanc
  • poivre et sel

finition

  • ½ pomme acidulée (granny smith)
  • feuilles de coriandre

Préparation

Grondin perlon:

Salez et poivrez les filets de poisson. Enduisezles d’huile d’olive et de curry. Faites-les cuire brièvement sur les deux faces, dans une poêle antiadhésive. Sortez-les du feu et garnissez-les de panade (croûte persillée). Mettez-les sous le grill pour faire dorer la panade, et terminez avec un peu de fleur de sel.

Croûte persillée:

Versez tous les ingrédients dans un blender, pour obtenir une pâte onctueuse. Aplatissez-la entre deux feuilles de papier de cuisson, et découpez-la. Vous pouvez la conserver au congélateur.

Chou pointu:

Enlevez les feuilles du chou pointu et éliminez les nervures. Superposez les feuilles et découpez-les en lanières épaisses. Faites-les cuire dans du beurre fondu non coloré. Salez et poivrez.

Sauce au curry:

Faites cuire la demi-pomme (en dés) avec l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides, dans un peu de beurre. Saupoudrez de curry et ajoutez la citronnelle, la menthe et la coriandre. Versez le bouillon de poule et le lait de coco. Amenez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes. Sortez la citronnelle, mixez la sauce et passez-la dans un tamis. Faites-la chauffer éventuellement encore un peu, et rectifiez le goût avec du jus de citron, du sel et du poivre.

Asperges vertes marinées:

Coupez l’extrémité dure (environ 5 cm) des asperges et découpez-les en lanières avec une mandoline ou un éplucheur. Assaisonnez-les avec quelques gouttes de vinaigre de vin blanc, d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Finition:

Disposez le chou pointu chaud dans une assiette et posez le filet de grondin perlon grillé dessus. Terminez avec des lanières d’asperges vertes, quelques tranches de pomme granny smith et des feuilles de coriandre. Servez la sauce curry séparément.

Recette : NSC Maarten Bouckaert

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