Préparation
Sauce à l'ail
Mélangez tous les ingrédients de la sauce à l’ail, couvrez et conservez au réfrigérateur.
Poisson
Roulez les filets de sole de la tête à la queue, peau vers l’intérieur. Faites-les tenir avec une pique à cocktail. Coupez les autres filets de poisson en dés.
Présentez les dés de poisson, les gambas et les rouleaux de sole sur un plateau.
Pelez et épépinez le poivron rouge, coupez-le en lanières. Épluchez les 4 jeunes carottes et coupez le brocoli en rosettes. Faites blanchir brièvement les deux légumes.
Garnissez de quartiers de citron vert et jaune, de poivron coupé en morceaux, de jeunes carottes et de brocoli.
Bouillon
Émincez l’ail.
Nettoyez les jeunes oignons et le piment. Coupez-les en fines rondelles.
Émincez la citronnelle dans le sens de la longueur.
Portez le bouillon de légumes à ébullition avec le vin blanc, la gousse d’ail, la citronnelle, les jeunes oignons et le piment. Laissez bouillir 10 minutes.
Réglez l’appareil à fondue de façon à ce que le fumet de poisson ne continue pas à bouillir, mais à frémir au seuil du point d’ébullition.
Les dés de poisson se piquent avec une fourchette à fondue, les roulades de sole et les légumes se pochent à l’aide d’une petite passoire. Humectez les dés de poisson de jus de citron vert ou jaune, selon le goût.
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